14 jul Nova sorveteria de BH cria receitas cremosas usando a casca das frutas
Os sorvetes cítricos da Casca, que fica no Mercado Central, são surpreendentemente cremosos, apesar de não ter nenhum tipo de gordura
Um cozinheiro que faz sorvete. Ícaro Mateus leva toda a sua experiência em restaurantes para a Casca, a mais nova sorveteria de Belo Horizonte, no Mercado Central. Com uma visão abrangente da gastronomia, ele explora técnicas e sabores incomuns. “Queremos brincar com o paladar dos clientes e mostrar que dá para comer os ingredientes de várias formas, tanto num prato quente como numa sobremesa gelada”, destaca. Uma das propostas é usar frutas da estação.
Ícaro trabalhou com carnes exóticas no Rima dos Sabores e com comida italiana no Est! Est!! Est!!!, onde entrou como auxiliar e saiu subchef. Mas nunca com sorvete. A ideia de desenvolver receitas geladas surgiu há três anos em uma conversa com Inaê Carvalho, sua colega de cozinha. Ele falou que nunca tinha provado um sorvete bom de café e ela se animou a tentar fazer. Depois de muitas pesquisas e testes, o sorvete foi parar no cardápio do Café Magrí.
Na sequência, a dupla foi desafiada a criar um sorvete para acompanhar a salada de frutas do Magrí. Com vontade de fazer algo novo, que despertasse a curiosidade das pessoas, eles chegaram ao sorvete de laranja-baía (com casca e sem leite). “Pensamos: o que fazer para o sorvete ficar cremoso?. Vamos usar a casca. Fazemos primeiro um purê com ela, para dar consistência, e depois acrescentamos o suco da laranja. Então, ele fica com pedacinhos”, descreve Ícaro.
Enquanto ainda estavam empregados, Ícaro e Inaê investiram em maquinário e começaram a produzir em maior escala, inicialmente só para o Café Magrí. Até que surgiu a oportunidade de fazer um sorvete de baunilha do cerrado para o restaurante O Tacho, um de leite defumado para o Noca e os pedidos foram só aumentando.
Em ponto turístico
No meio da pandemia, Ícaro e Inaê resolveram se juntar ao sommelier Rafael Ribeiro para arriscar um novo começo. Os três saíram do Est! Est!! Est!!! e abriram a primeira loja da Casca. “Escolhemos o Mercado Central por ser um lugar onde vai todo tipo de público, de BH e de fora da cidade, e seria uma grande vitrine para o nosso trabalho”, comenta Ícaro.
Cerca de 15% dos clientes são estrangeiros e querem conhecer os sabores de Minas, por isso pedem mais doce de leite e café. Já os moradores buscam sempre um sorvete diferente. Para agradar aos dois perfis, eles usam ingredientes regionais e sempre trabalham com frutas da estação. “Tenho o sorvete de laranja o ano todo, mas, na época específica, o sabor é muito mais intenso e o preço mais em conta. Então, fica melhor para comprar e para saborear”, diz Ícaro, que já usou pitaia, amora e limão siciliano.
A sorveteria começou pelo de laranja e acabou criando uma linha vegana. Os cítricos (mexerica e toranja estão na lista) são surpreendentemente cremosos, apesar de não ter nenhum tipo de gordura. O segredo está no uso da casca. O de amendoim, desenvolvido para acompanhar a canjica do Café Magrí, também foi pensado para quem não consome leite. “Como esse público não consegue achar muitas opções, toma o sorvete sem nenhuma expectativa, mas, quando o coloca na boca, se surpreende.”
As casquinhas também passam longe do óbvio. Uma delas, em um amarelo escuro e cheio de pontinhos pretos, é de maracujá. Por ser diferente, é a que mais vende. “A ideia é brincar com todo sabor que se imagina para sair do comum, do industrializado, e despertar a curiosidade das pessoas. Mostramos que dá para criar de tudo.” Outra opção é a de cacau alcalino, que fica em um tom quase preto. Está nos planos fazer de goiabada, amendoim e outros sabores que combinem com os sorvetes.
FONTE: em.com.br