Sorvetes aparecem em versões inovadoras que mesclam gelado e salgado

Novas criações servem de acompanhamento para pratos e até drinks

 

Manjericão, azeite, tomate e gorgonzola: os itens citados parecem parte de uma lista de compras, mas acredite, são sabores de sorvete. Os brasileiros estão aprendendo a fazer do ato de comer uma experiência e se aventuram, cada dia mais, em cardápios criativos e ingredientes ousados. E, como outros alimentos inusitados, os sorvetes salgados estão conquistando os mais distintos paladares.

Na realidade, essa iguaria gelada não é novidade. O pioneiro da ideia foi o sorveteiro francês Philippe Faur. Em 2002, o chef testou o sorvete de trufas como acompanhamento de um dos pratos servidos em seu restaurante, e a inovação fez tanto sucesso que se espalhou pelo mundo.

Por aqui, Juliana Scucato, proprietária da sorveteria Easyice, juntamente com seu irmão sócio e chef sorveteiro Fred Scucato, conta que já elaborou, entre sabores doces e salgados, quase 300 receitas, catalogadas ao longo de 27 anos. O primeiro com um toque de sal foi o de queijo, seguido pelo de manjericão. “Esse foi um pedido feito sob encomenda para a Carol Morethzon, na época chef do Café do Museu”, revela Juliana, sobre o sabor que acabou ganhando lugar cativo na vitrine da casa na unidade do bairro Funcionários.

De todos os sabores solicitados, os irmãos Scucato não conseguiram entregar apenas um. “Uma vez me pediram um de pepino com maçã, e esse não teve jeito mesmo, de jeito nenhum. A mistura virou uma espuma louca, saía por todos os lados da máquina”, conta Juliana, entre uma gargalhada e outra.

Mescla

Há quem aposte nos sorvetes salgados para, muito além de compor as sobremesas, complementar entradas, ser um aperitivo, valorizar pratos, acompanhar saladas e até drinks.

O chef Américo Piacenza, da Cantina Piacenza, tem no menu do seu restaurante duas opções de entradas com sorvetes salgados como acompanhamentos. O  carpaccio de picanha defumada vem com sorvete de mostarda, e o tartar de atum e manga, com o de wasabi. Piacenza revela que sua história com o sorvete começou quando morava na França e comprou uma máquina caseira. Sempre no fim do dia, ele passava nas feiras locais para aproveitar os preços mais baixos e comprar frutas para seus primeiros passos nessa arte. De lá para cá, muitos sabores foram feitos para a Cantina na pequena máquina – que atualmente só produz os sorvetes salgados.

Molho

No restaurante Baixo Lourdes, chefiado por Gael Paim, a entrada de embutidos com sorvete de Béarnaise, na qual o gelato fica no lugar de um patê ou manteiga, estréia no próximo cardápio a ser lançado na casa, ainda neste mês. O produto faz referência ao molho homônimo considerado uma das glórias da cozinha clássica francesa: é feito com estragão, cebola, vinagre, vinho, gema, manteiga, limão, salsinha, sal e pimenta. É indicado para acompanhamento de aves, peixes e carnes grelhadas.

Para Paim, que faz questão de produzir tudo ou quase tudo usado na sua cozinha, poder fazer e usar o sorvete salgado é um grande diferencial. “Poucas pessoas ainda usam esse tipo de sorvete na cidade, é uma surpresa para o cliente quando ele coloca na boca e vê que está gelado e é salgado”, conta.

Drinks também se complementam com sorvete

O uso de sorvetes salgados vai além de pratos principais ou entradas. Drinks também podem se beneficiar de sabores inusitados. Um dos mixologistas que defendem a prática em Belo Horizonte, é Filipe Brasil, consultor em diferentes estabelecimentos.

Ele revela que o movimento de ousar mais em coquetéis, trazendo essas e outras novidades, começou a pouco mais de 10 anos, com a ascensão da cozinha molecular praticada pelo espanhol Ferran Adrià, no El Bulli. Desde então, houve uma abertura gastronômica, em sua opinião.

Foi mais ou menos nessa época também que Filipe usou um sorvete em uma mistura. “O primeiro drink que eu fiz usando sorvete em um drink foi em 2009, no Mambo (drinkeria já extinta na capital mineira). Foi um daiquiri usando um sorbet de limão”, comenta. “Usando sorvete salgado, lembro de testar uma receita de Bloody Mary (coquetel cuja base é suco de tomate, vodca e pimentas), em Barcelona, com um sorvete de salmão que vendia em uma lojinha. Ficou gostoso, mas estranho”, recorda-se ao citar que outras combinações funcionam melhor. “o de manjericão, por exemplo, dá uma ótima margarita”, comenta.

Para Filipe, a inspiração para os drinks depende, no caso de consultorias e de eventos, de se entender quem é o público a ser atendido. Além disso, é preciso ficar atento às tendências. “Hoje, estamos brincando mais com ingredientes e processos fora do padrão”, analisa.   

(Fonte: O Tempo – Por Mariela Guimarães)